增长率超600%！江西小炒正在加速狂飙

摘要： 团队能力同样是决定餐饮品牌生命周期的关键因素。本文为“2025中国餐饮产业节”上的圆桌论坛环节实录，红餐网整编发布，略有...

团队能力同样是决定餐饮品牌生命周期的关键因素。

本文为“2025中国餐饮产业节”上的圆桌论坛环节实录，红餐网整编发布，略有删减。

当下餐饮行业的竞争激烈程度超乎想象，如何在这片红海里穿越周期，成为越来越多餐饮品牌思考的问题。

日前，在“2025中国餐饮产业节”上，“强哥聊餐饮”主理人李强与小放牛品牌创始人张志民、麟创餐饮董事长及豪德亨牛排&古鲁特烤肉品牌创始人周少林、智资餐创创始人郭晓东、浙商创投联合创始人张辉、鲍厨娘创始人&“老甄聊餐饮”主理人老甄，围绕“品类新纪元——餐饮品牌的创新与破局”开展了深入探讨。

01.

持续的网红，

才是所谓的长红

李强：近一两年，大家都在说干餐饮好难，但去年还是跑出了一些火爆的品类，比如贵州酸汤、山野火锅、砂锅菜等。各位大咖觉得，这些品类今年还会不会继续火爆？

老甄：我做餐饮有20年了，每年都会看到有些品类爆火，其中有些品类沉淀下来了，但大部分的爆火品类实际上是昙花一现。

回顾历史，20年前的2005年，就出现有5000多家的麻辣鱼相关的品牌，即便放在当下，这么多门店也很牛了，可如今这类门店却已不见踪影。还有20年前的掉渣烧饼，全国一夜之间冒出数千家店，随后也销声匿迹。

我做餐饮这么多年，总结了几个想做长红的经验，给大家分享一下。之一，创业需要杠杆，对于初创者来说，找到一个增长的品类是成功的重要条件。

第二，如果你想做到长红，创始人一定要具备组织团队的能力。首当其中的就是合伙人的选择，合伙人首先价值观要正，许多餐饮项目失败就源于价值观不正；其次找合伙人还有“三个原则”：一，合伙人要重金投入项目，只有投入足够资金，他才会珍惜项目；二，如同养育孩子般全身心投入，遇到困难时才能扛过去；三，合伙人得是行业内的顶尖人才，能力要能弥补团队短板。

此外，如果想做到长红，单店模型是核心，现在市场更大的机会就是场景，打造场景、增加消费场景以带来结构的变化，能让门店增长20%、30%甚至更多。

02.

消费升级在“下沉”，

在一线城市开店或是战略失败

李强：最近几年餐饮连锁化速度越来越快，很多品类都品牌化发展、放加盟了。这就导致，很多品类里面放加盟的品牌高度同质化，那这样的品类到底还能不能做？如果能做，又该怎么选适合加盟的品牌？

老甄：加盟商选择品牌的时候，跟品牌老板思考企业发展的思路是一致的。应该要透过现象看到本质。其中产品段的本质，在我看来必须要具备三高原则：

之一，顾客口碑高、回头率高。

第二，门店的毛利润要足够高。

第三，供应链端的毛利润要足够高。加盟商可能不太在意这点，但如果一个品牌，供应链端利润不够高，品牌公司就无法长期经营，更无法服务好底下的加盟商。就不会有长期的发展。

李强：麟创餐饮是江西餐饮企业，去年江西小炒火爆，且一些品牌也在模仿湘菜的连锁化模式，您判断，接下来江西小炒会不会成为下一个湘菜，或者说像湘菜一样火爆、快速连锁化？

周少林：有可能，去年江西小炒全国的增长率超过600%。

2023年底我就留意了江西小炒这个品类，因为我们麟创是江西的企业，一直是做自助餐行业的，2024年初收购了一个江西的老品牌，但是收购过来后发现它的模型是很有问题的，如果要出圈还是挺麻烦的。

之一，我在不同的城市开了几家店测试，发现建店成本非常高。

第二，江西小炒其实就是“30块钱吃饱，40块钱吃好”的认知，我接手过来发现客单价超过了60元。

第三，江西小炒如果要发展到各地，厨师是更大的问题，这限制了它走向全国。当时我开出几家店的时候，就发现投资跟回报达不到正比，于是暂停其发展。

通过一年多的咨询和调研，我们最新的江西小炒的模型，面积为150平方米左右，投资建店成本我们控制到80万-90万元，客单价下降到人均35元，加上外卖后平均毛利接近55%。之所以有这样的提升，是因为我们做到了去厨师化，用机器人炒菜。为此，我们研发了半年多时间，现在机器人做的菜能还原人工的99%。

总结下来，江西小炒要进一步出圈的话，一定要有一个领导性的品牌，带领着整个江西小炒走向全国各地，且一定要是轻模型、易复制、成本低、高性价比的品牌。

李强：小放牛朝阳合生汇店前期投入1100多万元，房租月租金30多万元。尚且不算人工和食材等其他成本。去年您曾经说过，这样的投资太高了，要控制开店成本。您认为，像小放牛这类模式相对较重的店型，可以怎么控制成本？

张志民：现在投资有两个误区，一个是什么都要省，另一个是什么都要更好。

以小放牛为例，以前的投资过高，什么都要好的，这就导致给后期的运营带来巨大的压力。现在的新模式砍掉了约1/3的预算，但呈现的效果并没有很大的变化，顾客的体验感如旧。

具体来说，就是关键的东西是不能省，而非关键性的可以适当省。比如，小放牛乐高区域的建设要30多万，但效果并没有预期好，我们就砍掉了部分门店的这个规划；再比如，在设计上，要好的设计师、好的工程、好的设备和好的团队，什么都要更好的，这肯定是不行的。现在我们选择和一些工程商长期合作，就能把这个价格降下来。

李强：郭总深耕餐饮28年，成功孵化5个风格不一的餐饮品牌，在选择新的餐饮品类时，您会重点考量哪些方面？怎么去操盘？

郭晓东：我总结为六个字——做差异、搞擅长。

在选择餐饮品类时，首先要考虑这个品类是否具有差异化特点。如果某个品类在特定城市尚未出现过，那么它便有可能成为一个具有长红潜力的赛道，在对其进行迭代升级后，有望以“超级物种”的身份落地于全国各地乃至海外市场。

同时，选品如选命，以全牛匠为例，这个品牌以乐山牛肉为切入点，去做川菜正餐的下探以及川菜小吃的上升，凭借这种与众不同的策略，成功打造60平米、90平米，以及200平米之内不同城市的门店模型，实现快速投资回报，最快用两个月便实现投资回本。

在搞擅长上，我自己的团队和我自己的能力适合掌控哪个项目，我就搞哪个项目。以我的庭院私房餐厅醺季·院子为例，我们团队凭借历史打造多品牌能力的信任状优势，成功在北京觅得了优质选址，再加上有的团队成员长期深耕园林领域，因此在餐厅设计与装修环节进一步缩减了开店成本。

再比如，如果我想做江西小炒，就必须要找一个江西小炒的创始人和团队，这样的话我的战略加上他的经验，就形成了我顶天他立地的结果，品牌才能顶天立地。

李强：如今三四线城市以及县域的餐饮消费增长迅猛，但对于客单价和品类偏好而言，下沉市场与一二线城市还是有一定程度的差异。在这样的背景下，您认为下沉市场的餐饮品类创新逻辑是否需要与一二线城市完全区隔？为什么？

张辉：首先，我认为下沉市场“海阔天空”。就拿石家庄来说，当地居民可支配收入比较高，房价又不高，所以手头的资金相对充裕，也就是大家常说的“有闲有钱”。而且，北上广深这些一线城市，很多人的生活压力都很大。

在这样的大环境下，下沉市场就凸显出了它的优势。比如泰州，虽然是个三四线城市，但是有万达、万象城这样的商业设施，消费市场活力十足，古鲁特、盒马生鲜这些品牌在当地的销售情况就很不错。

现在都说消费降级，但实际上，三线城市的消费在升级，一线城市反倒在降级。之所以出现这种现象，是因为中产阶层受到地产市场的拖累，资产缩水，背负着较大的房贷压力。所以很多人去北京、上海开店就是战略性、选择性的失败。

最后总结一下，下沉市场主要有两条路可走：

之一条路是打造超级性价比的特色餐饮。比如下沉市场的小火锅，有人质疑能存活多久，我觉得能长久存在，因为它具有高性价比，29 块钱就能放开吃，即便在海底捞旁也能吸引大量顾客排队，且采用联营而非加盟的方式拓展；再比如我们团队做的小炒类餐饮，主要走供应链模式来降低建店成本，30 万投资的店，每月营业额能达到 30 万，外卖、堂食各占一定比例，遵循一店三七逻辑，这就是余奕宏校长讲的从 “窄少少” 到 “宽多多”。

第二条路是与万达、万象等连锁地产企业展开合作，找到持久合作的甲方，借助地产资源拓展下沉市场。