《云贵菜发展报告2024》发布：云贵风味走向全国，五大特征值得关注！

摘要： 当前，云贵菜异军突起，各地餐饮江湖掀起了“云贵风”，云贵菜凭借独特的酸辣口味、丰富的食材运用、多样的菜品类型以云南菜体...

当前，云贵菜异军突起，各地餐饮江湖掀起了“云贵风”，云贵菜凭借独特的酸辣口味、丰富的食材运用、多样的菜品类型以

云南菜体系：

野菜、菌菇、花卉等特色食材被挖掘，傣味突出

在本章节中，云南菜指的是广义上的云南菜体系，即云南当地的美食。

云南菜的细分赛道较多，但大多数云南菜品牌门店数不高，处于100家以下的区间。中国饭店暨烹饪协会副会长、云南省饭店暨餐饮行业协会联合创会会长杨艾军认为，云南菜本土品牌规模化扩张受到制约，主要是由云南山地高原地形制约、经济基础较为薄弱、品牌效应较为缺乏、人才缺乏等多种因素作用的结果。

例如，中式正餐赛道的云南菜品牌中，除云海肴云南菜、外婆味道等少数品牌外，大多数品牌的全国门店数未突破100家。其中，茄子恰恰、一坐一忘云南菜、甘思咪哚·云南菜、老滇山寨、麦麦山云南菜、纳禾春、兰木肆云南菜、 *** 马帮、半山腰等品牌发展势头不错。

1.发展亮点：云南菜以多元产品结构著称，强调食材的新鲜与多样性

云南菜品牌的产品结构多元，它们会重点推出具有云南特色的小吃、饮品等产品。

其中，大理乳扇、蒙自饵块、云南鲜花饼、云南米布等是受欢迎的云南小吃，云南野生酸角汁、丽江现烤罐罐奶茶、鲜榨滇橄榄汁、云南普洱茶、糯香柠檬茶等是受欢迎的云南饮品。

与此同时，云南当地的特色食材、新鲜食材是云南菜品牌发展的一大“法宝”。因此，品牌在产品宣传上强调食材的新鲜、绿色健康、稀缺性。

云南生物多样性丰富，特色食材种类也多元，大致可分为蔬菜类（尤其是野菜）、菌菇类、水果类、花卉类、香料类、昆虫类等。据文旅云南报道，全球90%的香料植物可在云南生长，云南目前发现与引进的香料作物多达400多种，在全国的占比约五成。

此外，蘸料也是云南的饮食特色，当地俗称“喃咪”，其种类繁多，如糊辣子蘸水、树番茄蘸水等，体现了云南独特的饮食习惯。

2.细分赛道：云南米线可挖掘空间大，云南特色饮品加快扩张步伐

云南菜体系包含多个细分赛道，例如云南米线、云南火锅、云南现制饮品、云南甜品、云南烧烤、云南小吃等。本部分节选了云南菜的部分重点细分赛道进行分析。

其一，云南米线类别多样，当地各州市都有其特色米线。例如昆明的小锅米线和豆花米线、蒙自的过桥米线、玉溪的鳝鱼米线、文山的氽肉米线和酸汤米线、西双版纳的撒撇米线、普洱的老醋米线、保山的熏肉米线等。

当前，云南米线赛道的不少品牌，如蒙自源、阿香米线、大鼓米线、哚哚米线、谭仔米线等扩充产品线，加入米饭简餐、烧烤、特色小吃、甜点、饮品等产品。

过桥米线是云南米线中久负盛名的细分赛道，品牌数量较多。蒙自源以超过1,700家的门店数领跑，是赛道中的佼佼者。此外，云南其他特色米线赛道也被不断挖掘，酸汤米线、豆花米线、老醋米线等专门店发展势头不错，例如德胜桥豆花米线、老汤和乌鸡米线、胖大碗小锅米线、青和小锅米线、老仓醋米线、云阿蛮生烫牛肉米线等。

其二，云南火锅种类多样，地方火锅特色各异。例如昆明和楚雄等地的野生菌火锅、昆明和曲靖等地的酸汤猪脚火锅、丽江的腊排骨火锅、怒江的油漆鸡火锅、昭通的天麻火腿鸡火锅等。

其中，云南酸菜牛肉火锅和野生菌火锅发展势头较猛，诞生了不少连锁品牌，例如滇牛云南酸菜牛肉火锅、菌彩野生菌火锅、芸山季云南野生菌火锅等。这些品牌推出饭食、小吃、茶饮、烘焙、甜品等产品，为消费者带来独特的云南风情美食。

其三，云南现制饮品可以细分为云南茶饮与云南咖饮，云南在茶叶种植、咖啡豆种植上具备天然优势，相关品牌也多采用当地的原料。

在云南茶饮赛道中，主打原叶鲜奶茶的霸王茶姬门店数“领跑”，其从昆明起步，当前已经是全国茶饮品牌的佼佼者。

还有不少云南茶饮品牌门店数逐步提升，例如麒麟大口茶、卡C诺、茶千颜、柠気糯米香柠檬茶、酸奶芭蕾的门店数都在100家以上。山野泡泡、寅乐萃等品牌势头也不错，分别推出了滇橄榄汁、云南米布鲜奶茶等差异化产品。

此外，云南是咖啡豆大省，云南咖饮品牌也逐步走向全国，四叶咖、幸也精品咖啡等品牌门店数较多。

其四，云南烧烤选材多样，烤法独特。该赛道品牌的全国门店数普遍不高，目前塘屋烧烤门店数在20家以上，牧兰盛鲜牛烧烤、 *** 马赛文烧烤、江湖一盏灯等的门店数在10家以上。

贵州菜体系：

“山野”“鲜味”特征显著，酸辣味型突出

在本章节中，贵州菜指的是广义上的贵州菜体系，即贵州当地的美食。

在贵州菜赛道中，部分品牌门店数超百家，例如钱摊摊安顺夺夺粉火锅、鑫花溪牛肉米粉、刘二妈米皮等。还有一些品牌门店数超过50家，其门店覆盖的城市数也相对较多，正在加快发展步伐，例如黔三一夺夺粉酸汤火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、凉都青瓦房烙锅、去茶山等。

1.发展亮点：贵州菜以多元小吃饮品为亮点，突出山野风味和传统烹饪技艺

贵州菜品牌的产品结构多元，它们会重点推出具有贵州特色的小吃、饮品等产品。

其中，凉拌折耳根、脆哨土豆、洋芋粑粑、贵阳丝娃娃等是受欢迎的贵州小吃，贵州野生刺梨汁、贵州冰浆、木姜子柠檬茶等是受欢迎的贵州饮品。

在食材方面，贵州菜食材的“山野”“鲜味”特征明显，特色食材被挖掘应用。

贵州菜的食材讲究山野味和鲜味。不少贵州菜品牌在品牌名、菜品名、食材选取、烹饪技法等方面体现此特色，例如品牌名字带有“山”“野”等字眼的山石榴贵州菜、山外面贵州酸汤火锅、野果与山椒、野杜鹃等。

贵州当地的特色食材种类繁多，涵盖蔬菜（含野菜）、肉类、菌菇、水果、茶叶/抹茶、香料等多个类别。

在烹饪方式和调味方面，贵州菜强调“小炒烟火气”，菜品的酸辣味型突出。

贵州菜注重传统烹饪方式的运用，如炒、炖、煮、烤等。当前，定位为“贵州小炒”“贵州家常菜”的贵州菜连锁品牌崛起，例如树厨贵州菜、柒食·贵州小炒、小雅家常菜等。

在调味方面，贵州菜讲究酸辣鲜香，贵州菜品牌推出酸辣味的小炒、火锅、米粉、小吃等产品，受到市场欢迎。此外，以酸辣口感为特征的贵州酸汤火锅、贵州酸汤粉等细分赛道也跑出了一些品牌，如黔三一夺夺粉酸汤火锅、山鸳·贵州手工酸汤粉等。

2.细分赛道：贵州酸汤火锅热度高企，贵州米粉和烙锅特色鲜明

贵州菜大体系下的分支较多。根据品牌发展的规模化与成熟度，其细分赛道有中式正餐赛道的贵州菜、贵州火锅、贵州米线、贵州烙锅、贵州饮品、贵州小吃等几个大类。本部分节选了贵州菜的部分重点细分赛道进行分析。

其一，近年来，贵州酸汤火锅热度较高，主打酸汤火锅、酸汤夺夺粉火锅的品牌崛起，贵厨酸汤牛肉、钱摊摊安顺夺夺粉火锅、黔三一夺夺粉酸汤火锅、红灯记酸汤牛肉火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、山外面贵州酸汤火锅等是代表品牌。

例如，以长沙为大本营的红灯记酸汤牛肉火锅，将门店开到广州、武汉等地，其采用“小吃 *** 店+酸汤牛肉火锅”的模式，凭借较高的性价比赢得了不错的口碑。贵州本土品牌与发源于一线、新一线城市的品牌相互争锋，贵州酸汤火锅在全国多地开花。

其二，贵州的特色米粉有花溪牛肉粉、遵义羊肉粉、虾子羊肉粉、兴义羊肉粉、水城羊肉粉、米皮（剪粉）等多种类别。在贵州米粉赛道中，鑫花溪牛肉米粉、刘二妈米皮、小羊墩墩羊肉粉、遵义虾子张六羊肉粉、贵凤凰贵州米粉等品牌发展较好。

其三，“烙锅”在东北指的是一种煎炸小吃，在贵州则指的是一种与烤肉相似的特色美食，又被称为“贵州铁板烧”。贵州烙锅起源于黔西北，食材和蘸料多样，可分为六盘水烙锅、水城烙锅、毕节烙锅、贵阳清镇烙锅等。

近年来，一批主打贵州烙锅的品牌获得关注，其中凉都青瓦房烙锅凭借50余家的门店数领跑该赛道。贵州本地的一烙锅、857烙锅，上海的山耕伴野贵州烙锅烤肉、王秋香贵州烙锅烤肉，重庆的山蛮子贵州烙锅烤肉等品牌发展势头也不错。

结语

红餐产业研究院认为，当前云贵菜发展势头较猛，但也存在三大发展痛点，即供应链建设存在难题；地方风味是特色也是限制；标准化程度低，品牌效应不足。

为了促进云贵菜的健康发展，红餐产业研究院为云贵菜从业者提出三大建议：深化地方特色挖掘与融合创新；推动菜系理论建设与标准化；强化品牌在全媒体的市场营销。